Come preparare la migliore pasta alla genovese: un classico napoletano con una storia

Cos'è la pasta alla genovese?

Nonostante il nome, la pasta alla genovese non ha quasi nulla a che fare con Genova e tutto con Napoli . Questo piatto è puramente campano: una magia a cottura lenta, dolce come la cipolla e ricca di carne di manzo. La prima volta che l'ho preparata, ho capito perché è considerata un pasto da festa: il modo in cui le cipolle si sciolgono in una salsa vellutata, il profumo che riempie la cucina per ore e il dibattito su ogni piccolo dettaglio.

Alcuni sostengono che le carote non ci siano nella genovese. Altri sostengono che il sedano vada aggiunto. Alcuni giurano sulla spalla di vitello, altri sul petto di manzo. Ciò su cui tutti sono d'accordo è questo: le cipolle devono essere affettate sottilmente , il sugo deve cuocere a fuoco lento e a fuoco lento per ore , e il risultato finale deve far venire l'acquolina in bocca prima ancora di arrivare in tavola .

Rich and hearty Pasta alla Genovese served in a rustic ceramic bowl, coated in caramelized onion sauce with tender beef, traditional Southern Italian comfort food.

Questo è un piatto nato dalla pazienza, dal ritrovarsi attorno ai fornelli la domenica e dallo spirito napoletano di trasformare ingredienti semplici in pasti indimenticabili.

Questa ricetta è per 6 persone e richiede circa 3-4 ore di cottura lenta e amorevole.

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Ingredienti

• 2,5–3 libbre (circa 1,2 kg) di cipolle bianche o dorate, tagliate a fettine sottili

• 1,5 libbre (700 g) di petto di manzo o spalla di vitello, intera

• 2 cucchiai di olio d'oliva

• 1/2 tazza (120 ml) di vino bianco secco (preferibilmente campano, vedi sotto)

• 1 gambo di sedano tritato finemente (facoltativo, a seconda della tradizione della vostra famiglia!)

• 1 carota, tritata finemente (facoltativa, a seconda della vostra preferenza per la carota o meno)

• Sale e pepe nero macinato fresco, a piacere

• 450 g di pasta (ziti spezzati o rigatoni sono tradizionali)

• Parmigiano o Pecorino Romano, per servire

Fase 1: Preparazione della base

Scaldate l'olio d'oliva in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete l'intero pezzo di carne e rosolatelo su tutti i lati fino a doratura. Toglietelo e mettetelo da parte.

Abbassate la fiamma e aggiungete la montagna di cipolle tagliate a fettine sottili nella pentola. Mescolate delicatamente, ricoprendole di olio e sugo di carne. (Se usate sedano e carota, aggiungeteli ora.)

Cuocete le cipolle a fuoco lento e a fuoco basso , mescolando di tanto in tanto. Dovete farle sciogliere , non bruciare. La cottura può richiedere fino a 2 ore . Si ridurranno drasticamente, diventando dorate e setose.

Cook the onions low and slow, stirring occasionally. You want them to melt — not burn. This can take up to 2 hours. They will reduce dramatically, turning golden and silky.

Fase 2: aggiunta della carne e del vino

Rimettere la carne rosolata nella pentola, adagiandola tra le cipolle. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per un'altra ora, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che nulla si attacchi.

Nell'ultima ora di cottura, versate il vino bianco e lasciate sobbollire senza coperchio, in modo che l'alcol evapori e il sugo diventi lucido e saporito.

Le cipolle dovrebbero trasformarsi in una salsa densa, color caramello, e la carne dovrebbe essere abbastanza tenera da poter essere sminuzzata facilmente.

Fase 3: Cottura della pasta e servizio

Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocere la pasta (ziti spezzati o rigatoni) al dente, seguendo le istruzioni sulla confezione.

Scolate la pasta e conditela subito con abbondante sugo alla genovese. (Tradizionalmente, la carne sfilacciata viene servita a parte come secondo, ma è possibile anche aggiungerla alla pasta.)

Completare con una spolverata di Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano grattugiato e servire caldo.

Note di chiusura: L'arte di Genovese

Ogni forchettata di pasta alla genovese racconta una storia: di pazienza, tradizione e di accesi dibattiti nelle cucine napoletane. Che siate dalla parte della carota o no, l'anima del piatto sta nelle cipolle cotte a fuoco lento e nelle ore di amore che le dedicate.

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🍷 Consigli per l'abbinamento con il vino

Per un abbinamento perfetto, versate un bicchiere di Fiano di Avellino , un vino bianco campano fresco ma sufficientemente strutturato da esaltare la ricchezza delle cipolle e del manzo. Se preferite il rosso, un Taurasi (a base di Aglianico) conferirà una nota audace e terrosa che completerà la lenta dolcezza del sugo.

Considerazioni finali

Oggi hai imparato a creare uno dei piatti più ricchi di sentimento e storici del Sud Italia: la pasta alla genovese. Un inno alla cottura lenta, alle cipolle caramellate e a generazioni di tradizione napoletana. Che tu abbia aggiunto carote, sedano o che tu abbia scelto la semplicità, il cuore della genovese è sempre pazienza e passione.

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